ce lundi 8/02   Loic FORICHER avait souhaité faire bénéficier la fédération des boulangers de Haute-Saône de la venue de Carlos DE OLIVEIRA M.O.F. Boulanger 2000 . Les stagiaires de la formation continue , les apprentis en BP 2 éme année , les 2 enseignants en boulangerie ainsi que quelques artisans (dont le président Zabée) ont ainsi assisté à la fabrication à base de levain liquide de :
-pain de tradition avec la farine bagatelle label rouge
-pain de tradition aux graines
-tourtes à la farine de meule
-ciabatta
-tourte de seigle
-pain au cacao et palets chocolat
-croissants et pains chocolat

une journée fort intéressante , nous tenons à remercier vivement Loïc et Carlos ...

Génoise chocolat                ou          Biscuit chocolat

1)                                                                                                          2)                           

4 œufs                                                        5 oeufs (blancs + jaunes)

125 g de sucre semoule                                            

110 g de farine                                    }                    idem

15 g de cacao en poudre

1)Génoise : Chauffer au bain-marie (50°) les œufs entiers et le sucre en fouettant vivement.Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.

2)Biscuit : Monter les blancs en neige , les serrer avec le sucre . Puis ajouter les jaunes .

Incorporer délicatement à la spatule la farine et le cacao tamisés ensemble.

Verser dans un moule beurré et fariné

Cuire à 200 ° , pendant 20 mn environ.

Crème chantilly

Monter au batteur 500 g de crème fleurette avec 75 g de sucre semoule et 10 g de Kirsch.

Sirop de punchage

Faire bouillir 50 g d’eau avec 50 g de sucre semoule, après refroidissement

ajouter 25 g de Kirsch.      Où utiliser le jus de Griottines .

Montage de la Forêt Noire :

Après refroidissement, couper la Génoise en 3.

Imbiber légèrement le 1er biscuit avec le sirop au Kirsch.

Etaler une couche de crème de 1 cm d’épaisseur.

Parsemer la surface de cerises à l’eau de vie .

Poser dessus le 2ème biscuit, imbiber , couvrir d’1cm de crème.

Poser le 3ème biscuit, imbiber, lisser le dessus et le pourtour avec le reste de la crème.

Couvrir entièrement le gâteau avec des copeaux de chocolat noir.

Conseils :La Forêt Noire sera meilleure si elle est faite la veille

                Pour les enfants , remplacer les cerises à l’eau de vie par des framboises

A base d’une préparation «  toute prête »  moulin MIGNOT (39)

375 g de préparation  pain d’épices

180 g de miel

60ml d’eau

75 ml d’huile

2 œufs

Mélanger tous les ingrédients au batteur

Pendant 1 mn en vitesse lente et 3 mn en grande vitesse

Verser 300 g par moule à cake beurré

Cuisson à 160° four ventilé 30 mn

Démouler et laisser refroidir

(sans farine prête , mettre 220 de farine bio T 80 et 100g de farine de seigle bio T 130 , 50 g de sucre et  des épices en mélange ( cannelle , coriandre, cardamome ,girofle et anis )

 

Après refroidissement couper en trois dans l'épaisseur , fourrer avec la ganache et glacer avec de la couverture noire ou de la pâte à glacer .